摘要：方便面調料包在貯藏期間易出現醬包漏油、醬包漲袋以及粉包結塊等一系列質量問題。通過對上述問題的分析，發現包膜的性能、質量和密封工藝是關系到方便面調味包在保質期內能否保持良好品質的重要因素。因此，在嚴控殺菌技術、規范貯藏環境的前提下，選擇合適的包材、優化包裝工藝、加強成品包裝出廠質量檢驗是減少方便面調味料在保質期內出現問題的有效方法。

　　關鍵詞：方便面調料包、漏油、漲袋、結塊、包裝

　　自20世紀50年代(dai)現(xian)代(dai)方便(bian)(bian)面(mian)(mian)誕(dan)生后，因其(qi)食用方便(bian)(bian)、價格低廉(lian)、易(yi)于存(cun)貯的(de)特點(dian)逐漸(jian)成為當今銷量(liang)(liang)zui大的(de)方便(bian)(bian)食品。銷量(liang)(liang)的(de)擴(kuo)大使得競(jing)(jing)爭愈發激烈，從價格競(jing)(jing)爭逐漸(jian)延伸到味(wei)道(dao)的(de)競(jing)(jing)爭，調味(wei)料的(de)品質與口味(wei)成為方面(mian)(mian)便(bian)(bian)市場(chang)競(jing)(jing)爭的(de)制高點(dian)。

　　酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香是食物的七大味道，將其中兩種或兩種以上的味道混合為簡單復合，將兩種以上的簡單復合再次混合即為復雜混合。這種混合實現了各種味道的增補與醇厚，成為方便面調味的基本原理^[1]。方便面調味料以肉類、水產品和蔬菜為主要原料，負責提供營養物質，輔以淀粉、食鹽、味精、蔗糖、油脂、香精、香辛料共同調和而成。根據性狀的不同，方便面加工企業將調味料分別包裝為粉包、醬包、蔬菜包三大類，高檔方便面還額外配有油包。調味料的味道對于方便面的至關重要，合理的包裝與存貯是保障調味包乃至方便面品質與安全的重中之重。但現實中，倉儲環境、流通環境的多變性為調味包的貯藏帶來了嚴峻的挑戰。

　　筆者所(suo)在的蘭光包(bao)(bao)(bao)裝安全檢測(ce)中心，常(chang)收到客戶(hu)關于方(fang)便(bian)面(mian)及其調味(wei)料包(bao)(bao)(bao)裝的質量問(wen)題咨詢和檢測(ce)需求，主要涉及到“醬(jiang)包(bao)(bao)(bao)漲袋”、“粉(fen)包(bao)(bao)(bao)結(jie)塊(kuai)”、“醬(jiang)包(bao)(bao)(bao)漏油”等諸多問(wen)題，嚴(yan)重影響了方(fang)便(bian)面(mian)的日常(chang)銷售。接下來(lai)，筆者將(jiang)逐個(ge)分析。

問題一(yi)：醬包(bao)漏油

　　醬(jiang)包(bao)是由棕(zong)櫚油(you)、牛油(you)、辣椒(jiao)、鹽、味精、蔥(cong)、姜、蒜(suan)以及(ji)各種(zhong)肉(rou)類經混合烹飪(ren)、冷卻后(hou)包(bao)裝而成，其中(zhong)油(you)脂為主(zhu)要(yao)成分(fen)。在客戶咨(zi)詢中(zhong)，醬(jiang)包(bao)漏油(you)問題占比較大，而批量的(de)醬(jiang)包(bao)漏油(you)事(shi)故會造成方便面生(sheng)產企業大量的(de)經濟損(sun)失，因此(ci)需要(yao)格(ge)外重視(shi)。

　　對于這(zhe)個問題，首先需確定醬包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)漏(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)油點。一般來說，分為封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)泄(xie)漏(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)和袋(dai)體泄(xie)漏(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)兩種形式(shi)。封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)泄(xie)漏(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)主要由(you)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)強(qiang)度不良(liang)導致(zhi)，封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)夾料(liao)和褶皺也同(tong)樣(yang)會(hui)引起泄(xie)漏(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)。封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)強(qiang)度不良(liang)意味著封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)處在(zai)正常(chang)或施(shi)壓情況(kuang)下難以承受內(nei)容物(wu)的(de)(de)沖擊(ji)而(er)易(yi)發(fa)生泄(xie)漏(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)，其原因根源于熱(re)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)操作(zuo)的(de)(de)不善、包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)速(su)率、夾料(liao)與包(bao)(bao)(bao)膜(mo)褶皺等因素。醬包(bao)(bao)(bao)熱(re)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)是利用封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)頭(tou)加熱(re)的(de)(de)方式(shi)將封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)邊(bian)材料(liao)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)合(he)， 其熱(re)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)壓力、熱(re)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)溫(wen)度和熱(re)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)時間(jian)的(de)(de)合(he)理(li)把控是熱(re)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)操作(zuo)的(de)(de)關鍵點。例如，封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)頭(tou)部(bu)分壓力不均易(yi)導致(zhi)間(jian)歇(xie)性的(de)(de)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)口(kou)不良(liang)，封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)頭(tou)加熱(re)溫(wen)度過(guo)(guo)高易(yi)導致(zhi)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)邊(bian)處包(bao)(bao)(bao)膜(mo)熔融變(bian)脆、強(qiang)度減弱(ruo)。此外，醬包(bao)(bao)(bao)的(de)(de)包(bao)(bao)(bao)裝(zhuang)速(su)度設(she)定不合(he)理(li)導致(zhi)的(de)(de)熱(re)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)時間(jian)過(guo)(guo)長或過(guo)(guo)短(duan)都(dou)會(hui)影響封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)邊(bian)的(de)(de)熱(re)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)強(qiang)度，出現封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)邊(bian)變(bian)薄(bo)或熱(re)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)不夠(gou)的(de)(de)情況(kuang)。除此之外，醬包(bao)(bao)(bao)填料(liao)過(guo)(guo)程中醬料(liao)對封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)邊(bian)的(de)(de)污(wu)染，及熱(re)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)操作(zuo)不當(dang)導致(zhi)的(de)(de)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)邊(bian)材料(liao)褶皺，都(dou)會(hui)削弱(ruo)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)邊(bian)的(de)(de)熱(re)封(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)(feng)強(qiang)度，成為泄(xie)漏(lou)(lou)(lou)(lou)(lou)的(de)(de)潛在(zai)風險(xian)。

　　醬(jiang)包(bao)(bao)袋(dai)體(ti)泄漏(lou)，主要與包(bao)(bao)膜(mo)的(de)質(zhi)量(liang)存(cun)在(zai)著千(qian)絲萬(wan)縷的(de)關系。一方(fang)面，包(bao)(bao)膜(mo)的(de)阻油(you)性決定了醬(jiang)包(bao)(bao)對油(you)類物質(zhi)的(de)阻隔(ge)效果，阻油(you)性越(yue)差(cha)包(bao)(bao)膜(mo)的(de)油(you)脂(zhi)滲透速率(lv)(lv)越(yue)高，因此袋(dai)體(ti)漏(lou)油(you)的(de)發生幾率(lv)(lv)就會(hui)大幅上升(sheng)。另一方(fang)面，包(bao)(bao)膜(mo)表面的(de)針(zhen)孔(kong)數(shu)量(liang)較多也(ye)會(hui)引(yin)起(qi)醬(jiang)包(bao)(bao)的(de)漏(lou)油(you)。這些針(zhen)孔(kong)可(ke)能來(lai)源于包(bao)(bao)膜(mo)原材料自身的(de)缺(que)陷，也(ye)可(ke)能在(zai)包(bao)(bao)裝、運(yun)輸、倉儲過程中受外(wai)力沖擊或摩擦(ca)產生。

　　綜上所述，解決醬包(bao)(bao)漏油的(de)(de)關鍵在(zai)于(yu)兩點：一、加強醬包(bao)(bao)封(feng)口(kou)的(de)(de)密封(feng)質量(liang)，可以通過優化(hua)封(feng)口(kou)熱封(feng)工藝和控制填(tian)料(liao)精(jing)度來實現；二、醬包(bao)(bao)包(bao)(bao)膜宜選用組油性佳且質地緊(jin)密的(de)(de)材(cai)料(liao)，減(jian)少不必要的(de)(de)袋(dai)體泄漏情況的(de)(de)發生。

問題二：醬包漲袋

　　漲袋，是食品(pin)變質最普遍的(de)(de)一(yi)種表現形式，根本原(yuan)因在于(yu)產氣(qi)(qi)細(xi)菌作祟。產氣(qi)(qi)的(de)(de)微生(sheng)物(wu)種類很多，如兼性厭氧菌酵(jiao)母菌、乳(ru)酸菌，和厭氧的(de)(de)產氣(qi)(qi)桿(gan)菌、中溫梭(suo)狀芽孢(bao)桿(gan)菌等。由于(yu)醬料是在100℃以上(shang)保持至少10min高溫炒(chao)制，24-48h自然(ran)冷(leng)卻后機械包裝為(wei)醬包，若制醬過程中殺菌不(bu)徹底，或(huo)包膜微生(sheng)物(wu)污染較(jiao)為(wei)嚴重，都會(hui)導(dao)致(zhi)醬包中的(de)(de)菌落總數，尤其(qi)是產氣(qi)(qi)微生(sheng)物(wu)數量，超過預定要求。

　　理論上，產氣微生物的存在是醬包漲袋的先決條件，但不能忽視的是，微生物的生長繁殖速率也在很大程度上決定著醬包漲袋的速率和幅度。根據細菌的基本繁殖機理，適當的水分是其必要條件。這里的水分，指的是能被微生物利用進行繁殖的自由水，其含量一般用水分活度來表示。對于大部分微生物而言，較高的水分活度有利于微生物的孢子發芽，促進其生長繁殖，因此適當降低醬料的水分活度有利于抑制微生物的生長。據研究，方便面醬料為中水分食品，水分活度宜控制在0.65~0.70之間zui佳^[2]。降低醬料的水分活度最直接的方法就是減少水分，因醬料是經過高溫炒制而成，過程中若攪拌不均勻、粒度不均勻，很難保證各部分的水分都被均勻蒸發，因而導致醬料的含水量偏高，利于微生物的生長繁殖。

　　對(dui)(dui)于兼性厭氧(yang)(yang)(yang)菌(jun)，如(ru)酵母菌(jun)，其在有氧(yang)(yang)(yang)條件下可(ke)進行有氧(yang)(yang)(yang)呼吸，產能效(xiao)(xiao)率高(gao)，繁(fan)殖加速(su)并(bing)生(sheng)成水(shui)和二氧(yang)(yang)(yang)化碳，而(er)(er)在無氧(yang)(yang)(yang)條件下為(wei)低(di)效(xiao)(xiao)產能，繁(fan)殖速(su)率減緩，分(fen)(fen)解為(wei)乙(yi)醇和二氧(yang)(yang)(yang)化碳。從中(zhong)可(ke)以看出，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)對(dui)(dui)酵母菌(jun)來說也是(shi)一種有效(xiao)(xiao)的(de)“生(sheng)長(chang)(chang)劑”，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)分(fen)(fen)子的(de)滲(shen)(shen)入也會促進醬(jiang)包(bao)(bao)中(zhong)遺留(liu)的(de)酵母菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)(chang)。根據氧(yang)(yang)(yang)的(de)滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)的(de)速(su)率，氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)的(de)滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)可(ke)分(fen)(fen)為(wei)宏觀滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)和微(wei)(wei)觀滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)，前(qian)者是(shi)因(yin)包(bao)(bao)裝(zhuang)泄漏而(er)(er)導致的(de)大量(liang)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)，而(er)(er)后者則(ze)是(shi)透(tou)(tou)(tou)過包(bao)(bao)材(cai)的(de)微(wei)(wei)觀孔隙進行微(wei)(wei)量(liang)氧(yang)(yang)(yang)的(de)滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)。微(wei)(wei)觀滲(shen)(shen)透(tou)(tou)(tou)是(shi)時(shi)刻發(fa)生(sheng)的(de)，其速(su)率取決于包(bao)(bao)膜(mo)的(de)氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)阻(zu)隔性的(de)高(gao)低(di)。目前(qian)，市(shi)場常見的(de)醬(jiang)包(bao)(bao)包(bao)(bao)材(cai)主要有鍍(du)鋁(lv)膜(mo)和塑料(liao)復合膜(mo)。筆(bi)者對(dui)(dui)每種材(cai)質各(ge)取兩(liang)個品牌(pai)醬(jiang)包(bao)(bao)樣本，每種樣本裁取三個包(bao)(bao)材(cai)試樣，利用蘭光包(bao)(bao)裝(zhuang)安全檢(jian)測中(zhong)心(xin)的(de)OX2/230氧(yang)(yang)(yang)氣(qi)透(tou)(tou)(tou)過率測試系統測試其透(tou)(tou)(tou)氧(yang)(yang)(yang)率，結(jie)果如(ru)表(biao)1。

　　測試結果顯示：試驗中，所有的鍍鋁膜的氧氣透過率均小于塑料復合膜，可見因金屬鋁的加入使得前者的阻氧效果明顯優于后者。其中，B3的氧氣透過率明顯高于同材質其他試樣，將該試樣迎向燈光看，可觀察到幾處細小亮點，說明該試樣原材料存在細微的孔隙，不利于氧氣的阻隔，應在鍍鋁工藝上進一步加強。通過綜合對比，本次測試中鍍鋁膜組A1為優質包材，塑料復合膜中C1為較好的包材。在儲藏環境較為嚴峻的條件下或醬包保質期限要求特別長的情況下，建議在成本允許的范圍內選擇阻氧性較好的鍍鋁膜材料，除了能有效控制酵母菌在有氧條件下的迅速繁殖，還能降低醬料油脂氧化的速率^[3]。

　　對于漲袋(dai)問題，zui好的(de)解決思路應(ying)以“微生物控制”為核(he)心，從提升制醬(jiang)的(de)殺(sha)菌效果、降低醬(jiang)料的(de)水(shui)分含量、加強封邊的(de)密封強度(du)、提升包膜的(de)阻(zu)氧效果的(de)角(jiao)度(du)加以醬(jiang)包生產工藝，以減(jian)少(shao)漲袋(dai)情況的(de)發生。

問(wen)題三：粉(fen)包結塊

　　粉包結塊，是指粉狀調味料在貯存過程中透過包裝材料吸收空氣中的水分，使其含濕量增加的現象，既影響口感又影響觀感。結塊速率主要取決于粉包的吸潮原料、環境溫濕度和包裝材料的阻濕效果。糖類、香辛料都屬于易吸潮原料，若比例過高，當粉包受壓后易出現結塊現象；高溫高濕環境中空氣水分充盈，醬包包膜兩側的水蒸氣壓差變大，在其作用下水蒸氣透過包膜滲入粉包中，造成粉料的結塊；而阻濕性較差的包膜無疑會加速水蒸氣的滲透速率。因此，阻濕效果良好的包材是隔絕外部水汽的有力屏障。常見粉包所用的包材有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等、根據實際需求多采用BOPP/LDPE、PET/LDPE等塑料復合膜結構、BOPP/AL/LDPE等鋁塑復合膜或者BOPP/VMCPP等鍍鋁復合膜^[4]。筆者從粉包樣本中抽樣測試了幾種包材的水蒸氣透過率，結果見表2。經比較，4種粉包包材按阻濕性能高低排序為：3# > 4# >1#>2#，鋁箔復合膜或鍍鋁復合膜的阻濕效果更為理想。就當前市場情況來看，塑料復合膜材質的粉包仍占主流地位，多用于中低檔方便面。雖然鋁箔復合膜/鍍鋁復合膜的阻濕性佳，但成本較高，只見于高檔方便面和進口方便面的粉包包裝。

　　以上，僅對方便面(mian)調味包(bao)出現(xian)較多的(de)(de)(de)問題(ti)進(jin)行了分析與(yu)探討，從中不難發現(xian)，包(bao)膜的(de)(de)(de)性能、質量和密封工藝(yi)是關系到方便面(mian)調味包(bao)在(zai)保質期(qi)內能否保持良好品(pin)質的(de)(de)(de)重要因素(su)。因此，在(zai)嚴控殺菌技術、規范貯藏環(huan)境的(de)(de)(de)前提下(xia)，選擇合適的(de)(de)(de)包(bao)材、優化包(bao)裝工藝(yi)、加(jia)強成(cheng)品(pin)包(bao)裝出廠質量檢驗是減少(shao)方便面(mian)調味料在(zai)保質期(qi)內出現(xian)問題(ti)的(de)(de)(de)有效方法。

參考(kao)文獻：

[1] 呂莉(li)萍.方(fang)便面湯料的調味原理(li)及生產工藝[J].糧油工業,2005(03):48-49.

[2] 安(an)紅敏.淺(qian)談(tan)方便面醬包水分活度的控制[J].天(tian)津科技,2008(05):107-108.

[3] 楊明朗,張明山.方便面調(diao)料帶的包裝設(she)計[J].包裝工程,2006(10):165-167.

[4] 岑(cen)濤(tao).方便面湯料使用的包裝材料[J].食品工(gong)業科技,1998(03):76-77.